読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

絞首台に架かるオオロラ

on a Vacance by " Mimosa / Becrux " for the Queen of Melancolia : brought to you by Arima Writing Ghost

【Recipe003】老虎菜

「ラオフーツァイ」と読みます。

中国・東北地方。この辺は朝鮮人やらモンゴル人やらロシア東部の遊牧民族やらが歴史的に入り乱れてたこともあって、中華の中でも非常に面白い食文化が形成されている場所なんですが、ここの代表的サラダを今日はメイク。

「年老いた虎でも、凶暴になる」という意味が込められている。

ここで云う「凶暴」とは、辛さ、とゆーこと。

つまり、このサラダに関しては「見た目に反して、辛い」と云う事が味の要諦になる。

中華では辛味の見た目は「辣」すなわち「赤」によって認識されます。この料理では、「赤」を一切使わずに辛味をつくってゆく。主役は青唐辛子です。

 

【老虎菜】

〔A〕
三温糖 小1.5
・塩 小1
・米酢 大2
・胡麻油 大1.5

〔B〕
パクチー 10本
・胡瓜 2本
・青唐辛子 5本
・長葱(白い部分) 1/2本

 

①〔A〕を混ぜ合わせ、乳化させる

②〔B〕素材を下拵えする

パクチーは根を切り落とし、4cm幅にカット
胡瓜は斜め2mm幅にスライスし、それを重ねてさらに2mm幅に千切りにする
青唐辛子は半割りにし、スプーンなどで中の種を完全に取り除き、縦に千切りにする
長葱は斜め30°くらいの角度をつけてスライス

以上を、ボウルにとった氷水におとし、5分。
サラダスピナーでしっかりと、水分をきる。

③ドレッシングと野菜を素手で混ぜ合わせ、完成

 

***

 

全ての野菜が、香りの主役となる。
そこに襲いかぶさる青唐辛子の激烈な辛味。

さらなる決め手は、胡麻油と三温糖での舌触りのコーティングとコク出し。

完成形のデザイン。

 

中国・東北地方は、スパイス使いも特徴。

本来はこれらは肉料理に多用されるので、口直しに与るサラダではそんなに陽の目を見ることはないが、もしその日の食卓で他に使われる事が無さそうなら、上のレシピにプラスで、クミン・コリアンダー・ブラックペッパーを同量、すり鉢で挽いたものをまぶしても多分 超美味しいです。粗挽きのナツメグも合いそう。

 

 

 

広告を非表示にする