絞首台に架かるオオロラ

on a Vacance by " Mimosa / Becrux " for the Queen of Melancolia : brought to you by Arima Writing Ghost

【Recipe001】麻婆豆腐

どこかに残さないと忘れてしまうから、読み物として面白かないんだけど。

作ったものの反省の記録。

 

【辣油】

・サラダオイル 200ml

〔A〕
・大蒜 2片(包丁の背で叩いて潰す)
花椒 大1
・カルダモン 7粒(半分に割る)
・ブラックカルダモン 2粒(半分に割る)
・ブラックペッパーホール 小1
・クミンシード 小1
クローブ 7粒
・シナモン 2本
・鷹の爪 7本
・白胡麻 小1
スターアニス 2粒
・月桂樹 5枚
ベイリーフ 3枚
・長葱(青い部分)2本分

〔B〕
・一味唐辛子 大2
・韓国粗唐辛子 大1
・パプリカパウダー 大1
紹興酒 小1
黒糖焼酎 小2

 

①サラダオイルに〔A〕を全て入れ、弱火でテンパリング
大蒜・鷹の爪が色づき、葱・月桂樹・ベイリーフの発色がくすんで香りが立つまで。

②〔B〕をボウルで合わせておき、熱々の①を回しかける。
酒は焦げ付き防止と風味向上目的で投入。

 

【麻婆豆腐】

・絹豆腐 2丁(600g)

・合挽き肉 600g
・胡麻油 大2
・大蒜 3片(アッシェ)
・豆豉醬 大1
・鷹の爪 2本
紹興酒 大2
・郫県豆板醬 大3
・醤油 大2

・鶏ガラスープ 400ml
・水溶き片栗粉 適量

・辣油 適量
・長葱(白い部分) 適量(アッシェ)
花椒 適量

 

①絹豆腐は2cm角にし、熱湯の中で温めておく

②鍋に胡麻油をひき熱する。挽き肉を入れ、強火のままあまりかき混ぜず、メイラード化を促す。両面にしっかりアタリがついたら中火。ほぐしながら挽き肉をカリカリにする。

③大蒜・豆豉醬を入れ香りを立たせ、鷹の爪を入れる。赤がくすんだら、紹興酒・郫県豆板醬を入れさらに炒める。

④強火に戻し、醤油を鍋肌に回しかけ、鶏ガラスープを入れ再沸騰させる。

⑤豆腐を湯切りし、鍋に入れる。塩味を確認し、水溶き片栗粉でとろみを付ける。一般的な麻婆豆腐よりとろみは抑えるイメージ。

⑥辣油・長葱・挽いた花椒をまぶしかける。

 

 ***

 

1年ぶりくらいに麻婆豆腐を作った。

 

ある程度の調味料が集まっていれば、実はものすごく短時間に、手頃な値段で作れる料理だ。スープの配合などで味をデザインすることもできるけど、個人的にはスパイスを重層的に効かせた辣油を自家製しさえすれば、麻婆豆腐自体のベースの味は至極シンプルでいいと思っている。レシピ原本は、日頃よく読んでいる調理科学ブログよりだいたい拝借。いずれ紹介しますが、この人のレシピは本当に、美味しい。

 

辣油の材料は、上野の野澤屋・大津屋などで一通り揃う。
最小ロットで全て合わせても5000円かからない。一度手に入れたらしばらくはどんな料理にも事欠かないので、一気に集めた方がいいです。

 


ポイントは4点。

①辣油は絶対に自家製。香りの次元が違う。一度作ると、失礼ですが市販の辣油なんて死んでも買う気がしません。
作り方は、上述のように非常に簡単です。配合や素材を変えて試行錯誤する楽しさもある。自分の辣油レシピを持ってこそ男というものです。

②挽肉はしっかり炒めて、メイラード反応を起こさせ旨味を増殖させる。焦げ茶色になっても怯む必要なし。

③豆豉醬・豆板醬は拘る。特に郫県豆板醬。買えるのは上野か池袋か通販くらいのもんだけど、旨味、コク、香りが段違いなのでこれに関しては御足労お掛けしなさい、マジで。

④片栗粉の決め方に注意。投入時はなるべく火加減を強くして、ボコボコ沸き立つ中に少しずつ回しかけ、しっかり混ぜる。少しとろみが足りないかなくらいで止めておく。沸騰が止まって温度が下がると、とろみはもっと増します。ゼリーのような麻婆豆腐を愛する人に食わせる奴は死すべしと心得よ。

 

僕は辛いものが好きですが、辛いものは美味い?そんなことはないと思います。

 

中華料理を作るに際して 辛味は味覚の中で、ものすごく太いベクトル。

それを活かすためには、旨味と塩味、それをしっかりぶつける必要がある。香りも同様。そういう中で 特に四川の文脈に於いては なまじ甘味は要らなくて。

醤油のみの塩味を活かした、すごく直線的な味つけ、そういうのが素敵だな、と思う。

 

せっかくヒーヒャー云いながら食うのだから、それでも美味しいと思ってもらえるように全力を尽くしましょう。

それでも案外、失敗の少ない料理。いずれにせよある程度のことは、自家製の辣油が助けてくれます。

 

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